En el Día de la Patria: El Locro

    Por María Candela Urta


    Para festejar los 201 años de la Revolución de Mayo vamos a recordar una comida típica de la época colonial. A pesar de que no es la única, ya que también están las empanadas, la mazamorra, el arroz con leche o los alfajores y las masitas; el locro es uno de los más elegidos por los argentinos para conmemorar el Día de la Patria.


    La palabra locro proviene del quechua ruqru que es un guiso realizado a base de zapallo, maíz y porotos. El locro es un guiso de origen precolombino que se prepara de diferentes maneras, según en qué provincia de la Argentina nos encontremos preparándolo. Además, también se consume en varios países de la Cordillera de los Andes como Chile, Perú y Ecuador. 




Ingredientes del locro criollo: 


1 kg. de maíz blanco partido.
1 kg. de porotos.
500 grs. de carne de ternera (con hueso, puede ser costilla).
3 chorizos colorados.
150 grs. de panceta ahumada.
1 patita de chancho y sus cueritos.
100 grs. de tripa gorda.
200 grs. de mondongo.
500 grs. de zapallo amarillo criollo.
3 puerros.
5 cebollas de verdeo.
3 cucharadas de pimentón dulce.
2 cucharadas de comino en grano.
1,5 cucharadas de grasa de pella.




¿Cómo lo preparamos?


Comenzaremos la noche anterior, poniendo a remojo el maíz partido y los porotos. Al día siguiente, cocemos a fuego lento ambos ingredientes en la misma agua del remojo, junto con las patitas de chancho y los cueritos cortados en trozos pequeños, los haremos de hora y media a dos horas. Sabremos que está hecho cuándo el maíz y los porotos estén tiernos, aunque no blandos. Si a media coción se nos queda sin líquido, podremos añadir más, pero que sea agua hirviendo, pues sino pararíamos la coción.

Añadimos el resto de las carnes, chorizos, panceta, achuras cortados en trozos y el mondongo en cuadraditos, lo calentamos todo hasta que hierva, desespumamos; y dejamos que cueza a fuego lento durante una hora.

Antes de añadir las verduras, sacaremos las carnes y las cortaremos en trozos pequeños; posteriormente le añadiremos las verduras cortadas en trozos pequeños y las dejaremos cocer el tiempo necesario para que todo este bien hecho y haya espesado la salsa.

Mientras se cuece todo, freiremos la cebolla de verdeo, picada bien fina, con la grasa de pella colorada. Para preparar la grasa de pella, la pondremos junto con el pimentón al fuego y dejaremos que se haga hasta que la grasa quede colorada, sin dejar que se queme, la sacamos y le añadimos un chorrito de agua fria.

Terminado el Locro Criollo, lo servimos en platos hondos, con una cucharada de cebolla de verdeo y la pella colorada. 


Para informarnos más sobre esta comida típica mira lo que nos cuenta la cocinera Cecilia Hermann: