¡La tecnología llegó a la cocina!

Por María Candela Urta

Es innegable el avance de la ciencia en todos los campos. Uno de los más sorprendentes es la gastronomía molecular: la nueva moda gourmet.

Quién hubiera pensado que algo tan cotidiano como los alimentos que comemos podían estar llenos de tecnología. Gracias a la gastronomía molecular, el último salto del mundo de la cocina, hoy podemos comer helados con nitrógeno líquido, gelatinas calientes, helados salados, helados de queso parmesano y pera, o de huevo con tocino ahumado; en fin, combinaciones insólitas e impensadas hace unos años que hoy se hacen realidad en restaurantes de todo el mundo. Pero, ¿qué es esta nueva y rara tendencia gastronómica?

Se trata de químicos que trabajan con cocineros, quienes estudian los alimentos física y químicamente para poder llegar a un mejor resultado en las comidas. La gastronomía molecular es una ciencia interdisciplinaria que incluye la física, la química, la bioquímica, la fisiología y la psicología. Investiga también la relación que hay entre la comida y el arte, la antropología y los sentidos y la relación que hay entre el comensal y el plato.

El objetivo de esta disciplina es entender qué es lo que sucede con los alimentos cundo están dentro de las ollas, batidoras, hornos y heladeras, es decir, cuál es la transformación de los alimentos en las diferentes técnicas de cocina, que son por ejemplo, freír y hervir, entre otras. Cualquier cocinero puede hacer gastronomía molecular en tanto y en cuanto utilice la ciencia para desarrollar sus nuevos platos o mejorar su técnica culinaria.

Pero, ¿qué significa esto?

Alejandro Digilio, chef y dueño del restaurante La vinería de Gualterio Bolívar, en Bolívar 865, en el barrio de San Telmo (uno de los pocos restaurantes en la Argentina que trabaja Gastronomía molecular), nos contó un poquito mejor de qué se trata esta nueva y sorprendente forma de cocinar. “La gastronomía molecular es el movimiento que inicia el científico para explicar los por qué del deber”, afirmó Digilio, y agregó: “Los cocineros nos aprovechamos de los científicos para que nos cuenten los por qué y a partir de los por qué poder llegar a resultados que no seríamos capaces de alcanzar si no conociéramos las explicaciones”.

Alejandro Digilio fue uno de los primeros cocineros que trajo a la Argentina la gastronomía molecular, es miembro de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular y trabajó en ‘El Bulli’, uno de los mejores restaurantes del mundo, situado en España, de donde trajo todas estas técnicas. “En El Bulli se estudia si uno quiere, ahí no aprendí recetas sino que aprendí un montón de otras cosas: disciplina, rigor; aprendí una forma de vivir.

¿Cómo surge la gastronomía molecular?

La gastronomía molecular surgió como disciplina hace aproximadamente 20 años, cuando el físico Nicholas Kurti y el profesor de química Hervé This, la definieron como la exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios. “El inicio se dio en 1988 cuando estos científicos sacaron un libro que se llama La ciencia y los alimentos, en donde dan una explicación de cada alimento y de cómo se comporta”, manifestó Digilio y agregó: “A partir de ahí nace el movimiento gastronómico molecular, a partir de los científicos y después recién de los cocineros”. Desde que este término se implementó, la aplicación de esta técnica no ha cesado y su crecimiento ha sido indiscriminado. Las recetas de cocina molecular no cuentan solamente con la utilización de artefactos novedosos sino que también incluyen recetas con procedimientos ancestrales.

Técnicas novedosas

El batido, el aumento de la viscosidad y la gelificación, son, entre otros procedimientos, algunas de las técnicas más novedosas de la gastronomía molecular. Éstas, se realizan con determinados alimentos, mezclas y técnicas, las cuales permiten que se produzcan ciertas transformaciones, como por ejemplo la creación de espumas o geles en las comidas.

También, se inventaron productos para sostener el aire como el “Sucro”, un polvo que mantiene la burbuja de aire más tiempo y no tiene sabor. El nitrógeno líquido se utiliza tanto para hacer helados como para hacer cosas raras como “un gajo de pomelo a la plancha fría”.

Este tipo de investigación se produce en restaurantes-laboratorios (como el Bulli, en España) donde chefs de renombre internacional trabajan para preparar nuevos y mejores platos con la ayuda de jeringas hipodérmicas, termómetros, hornos superprecisos, y espectómetros de resonancia magnética. El Bulli trabaja solamente seis meses al año y los meses restantes son para investigación. Es uno de los restaurantes más caros y se reserva mesa con un año de anticipación.

Una técnica de la gastronomía molecular que suele aparecer mucho es el sifón que usan los chefs para darle un toque de nitrógeno a sus platos, algo que, por ejemplo, puede convertir una sopa en algo con la dureza de una cáscara de huevo.

En Argentina recién está llegando

“Espumas, aires, helados salados, son cosas que en Argentina recién están llegando y son novedosas, pero se conocen hace 20 años en el mundo; está de moda porque hay buenos exponentes de ese tipo de gastronomía, y lo que tiene de bueno este tipo de servicio es que uno durante un menú come poca cantidad de muchos alimentos. Nosotros lo llamamos también cocina racional porque tiene que ver con las raciones y con la razón, con el pensamiento”, contó el jefe de cocina y encargado de la parte administrativa del restaurante La vinería de Gualterio Bolívar, Juan Martín Blanco, y agregó: “Está como de moda porque es novedoso, sorprendente, es raro y la gente se va contagiando y piensa que va a comer una cosa muy rara y lo primero que dicen es ‘esto es muy rico’, porque nosotros no hacemos cosas raras porque sí, hacemos con éstas técnicas cosas mejores o más ricas, entonces eso ya sorprende enseguida”.

Otro restaurante que trabaja esta técnica y se encuentra en el barrio de San Telmo, al igual que la Vinería de Gualterio Bolívar, es Moreno Restaurante en la calle Moreno 370, en donde se ofrece a los clientes una propuesta que busca alimentar y al mismo tiempo generar una serie de sensaciones y emociones en la persona que está comiendo. Cocineros argentinos que pasaron por las cocinas de El Bulli, trabajan maximizando su creatividad para ofrecer un menú novedoso.

Si bien el paladar argentino aún no se ha acostumbrado a este tipo de texturas en los alimentos, la cocina molecular ya está instalada en el país.